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CARNE SUINA


Una carne ricca di valori
È ora di sfatare l’idea che la carne di maiale sia eccessivamente grassa. Lo era un tempo, certo, perché la gente aveva bisogno di ben altro apporto calorico, ma oggi la carne di maiale, grazie a nuovi metodi di allevamento e all’alimentazione controllata, si sposa perfettamente con le moderne esigenze nutrizionali. È diminuita, infatti, la quantità di grasso totale ed è variata la sua composizione, con una minore quantità di acidi grassi saturi a favore di quelli insaturi. E i livelli di colesterolo pongono la sua carne al pari delle cosiddette carni bianche.
Vi è inoltre un importante apporto di una elevata percentuale di proteine nobili, ferro e zinco, oltre alla presenza importante delle vitamine B1, B2 e B12 che proteggono il sistema nervoso e favoriscono la rigenerazione dei tessuti.


Tagli di carne suina

1) Coscia o prosciutto. È composto dai muscoli dell’arto posteriore e dalle relative ossa (femore e tibia). Taglio di alta qualità, può essere impiegato per arrosti, brasati, spezzatini, fettine.
2) Scannello. Taglio costituito dai muscoli delle estremità posteriori del dorso e ha come base ossea le vertebre sacrali e le ossa del bacino. In taluni casi viene in parte lasciato attaccato alla lombata o alla coscia.
3) Lombo o lombata o carrè o arista. Include le vertebre dorsali (dalla settima in poi) e le lombari con i muscoli del dorso. È una carne di alta qualità adatta per fare arrosti o essere cucinata in umido. Da questo taglio, affettato, si ricavano costolette o braciole. Se disossata, si parla di lonza che insieme al filetto, dal quale è separabile, costituisce il nodino. Da questo taglio si ricavano fettine, mentre se  usato come pezzo unico, è adatto per per fare arrosti o brasati. Il filetto è, invece, la parte inferiore delle costole. È il più magro e morbido dei tagli di carne di maiale.
4) Coppa o capocollo o fracosta. È formata dai muscoli del collo, del dorso e dalle relative vertebre (cervicali e dorsali, fino alla sesta compresa). È un taglio piuttosto grasso ma morbido.
5) Spalla.  È l’arto anteriore con i relativi muscoli e la loro base ossea.
6) Pancetta. È costituita dalla parete addominale e comprende alcuni fasci muscolari, unitamente alla copertura adiposa. È un taglio di buona qualità, molto grasso, adatto alla cottura alla brace.
7) Petto o costine o puntine o spuntature. La base anatomica è data dallo sterno con i relativi muscoli pettorali e dalle costole separate dal taglio “lombo” con i muscoli costali. Alle volte, il petto e le costine vengono selezionati in due pezzi separati. È un taglio abbastanza grasso ma molto saporito se arrostito o fatto in umido.
8) Stinco. È una parte degli arti posteriori e anteriori normalmente compresa nei tagli “coscia” e “spalla”, ma dai quali tende ad essere separata perché di valore gastronomico inferiore.
9) Guanciale. Lo si ricava dalla regione della gola e delle guance. È in prevalenza costituito da grasso di copertura e da residui muscolari del collo e delle guance. È abbastanza simile al lardo da cui, tuttavia, si differenzia perché più ricco di venature di magro e quindi meno grasso.

10) Lardo. È formato dal grasso di copertura del dorso, dal guanciale alla coscia. Lateralmente arriva fino alla pancetta. Una volta fuso vi si ottiene lo strutto.Testo