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CARNE OVINA

 

La carne ovina è una risorsa molto antica dagli ottimi principi nutritivi che oggi
Non conosce sulle nostre tavole la giusta importanza. Fra tutti i cittadini europei gli italiani sono quelli che ne consumano di meno. In italia, infatti, l’allevamento degli ovini è molto sviluppato ma è legato più che altro alla produzione di latte per la preparazione di formaggi. Le carni degli animali giovani trovano spazio sul mercato solo durante le festività natalizie.

Dall’agnello al montone

 

La carne ovina è classificata in diverse categorie, basate sul peso e l’età degli animali.
Si definiscono AGNELLI DA LATTE gli animali che hanno un peso alla macellazione inferiore ai 15 kg, AGNELLI LEGGERI quelli fra i 15 e i 25 kg, AGNELLONI quelli di più di 25 kg.
Fra gli adulti abbiamo la PECORA, che è la femmina che ha figliato almeno una volta, il MONTONE, maschio macellato dopo almeno un anno di vita e il CASTRATO, maschio castrato a un mese di età e macellato alla stessa età del montone sebbene non ne raggiunga la taglia.

E’ essenziale associare ad ogni categoria di ovino e ad ogni taglio il metodo di cottura più adeguato; in qualunque caso la carne deve sempre essere servita molto calda, questo permette di gustarla in tutto il suo sapore.


i tagli di agnello

1 - Il collo E' un taglio molto saporito ed economico. ha carne piuttosto consistente che, per diventare tenera e succosa, richiede una lunga e lenta cottura. E' un pezzo adatto soprattutto per preparare spezzatini, oppure per brasati e se tagliato a fette molto sottili é ottimo per fare rotoli farciti.

2 - La spalla Ha una forma rettangolare, con carne soda e abbastanza gelatinosa, ma comunque piuttosto tenera. Viene venduta quasi sempre già disossata, per questo è speciale per essere farcita, arrotolata e arrostita in forno a sul fornello.

3 - Il carrè E' uno dei 2 tagli pregiati dell'agnello, ottimo arrostito. Se lo si taglia a fette tra un osso e l'altro, fornisce le costolette che devono essere sempre un po' spesse affinchè non induriscano in cottura. Si cuociono in padella, sulla griglia (diventano così le famose scottadito) oppure in forno con le patate.

4 - La sella E' un taglio che si trova fra le ultime costolette del carrè e l'attaccatura del cosciotto. E' una parte molto carnosa e si presta particolarmente a essere arrostita o brasata. La sella comprende anche i due filetti dalla carne tenerissima. Questi ultimi, tagliati a fette piuttosto spesse, forniscono dei medaglioni che sono ottimi da cuocere alla griglia oppure in padella con salsine delicate.

5 - Il petto E' un taglio che si trova nella parte inferiore dell'animale. Molto ricco di grasso e larghi ossi che vanno in genere eliminati prima di arrotolarlo e cuocerlo arrosto. Può venire anche farcito. Data la struttura dura e gelatinosa della sua carne, richiede una lunga e lenta cottura sia in casseruola sia in forno.

6 - Il cosciotto E' l'altro taglio pregiato dell'agnello da cui, intero o disossato, si ottiene un eccellente arrosto. Generalmente il cosciotto viene prima fatto marinare per qualche ora con olio e erbe aromatiche oppure con vino bianco e verdure fresche (sedano, carota, cipolla) in modo che acquisti ancora più sapore. Poi va cotto in forno. I tempi di cottura prevedono, per un cosciotto ben cotto, almeno 20 minuti per ogni 500 g di peso a crudo