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POLLAME

Il pollo, allevato in libertà secondo il metodo tradizionale,
viene più propriamente definito dagli addetti del settore:
• Pollastro, fino a 3-4 mesi ed un peso di 600 gr
• Pollo di grano, fino ad un anno ed un kg. di peso
• Pollo o pollastra, fino a maturità ed un peso di 1,5 kg circa
• Galletto, il maschio giovane di circa 6 mesi
• Gallo ruspante, quello al massimo di 10 mesi (altrimenti risulta durissimo da mangiare)
• Gallina, l’esemplare da uova (anch’essa abbattuta a fine attività, molto dura come carne ma eccellente, per la sua carne grassa, per farci dell’ottimo brodo)
• Pollanca, la giovane femmina ingrassata fino a 1,8 kg in relativa costrizione con un’alimentazione particolare dalla quale si ottengono delle carni molto delicate
• Cappone, il maschio castrato che arriva a 2,5 kg e oltre coln carni grasse di particolare finezza.

Tagli di carne di pollo

1- cosci o fusi
2- sovraccoscia
3- ali
4- dorso anteriore
5- dorso posteriore
6- petto
Sovraccoscia: rappresentata dal femore unitamente alla muscolatura che lo ricopre, denominata commercialmente anchetta, si ottiene sezionando una carcassa di pollo a busto in corrispondenza dell'articolazione coxo - femorale e femoro - tibiale.

Coscette disossate e senza pelle: corrisponde al quarto di pollo che ha per base scheletrica parte dell'osso del bacino, che non deve comunque incidere per più del 25% sul peso complessivo del taglio, il femore, la tibia e fibula, unitamente ai relativi muscoli e cute.

Fusi di pollo: detti anche fuselli o perine, hanno di solito una pezzatura omogenea ed un peso pari a 120/130 gr; questo taglio corrisponde alla regione anatomica che ha per base scheletrica la tibia e il perone.

Petto con osso: corrisponde ai muscoli pettorali che hanno per base il coracoide, la clavicola, lo sterno e l'appendice sternale, ha un peso medio singolo complessivo non inferiore a gr. 300 e non superiore a gr. 500.